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ENTREVISTA | José María Ordovás, bioquímico

“Las venus paleolíticas eran obesas mórbidas, no símbolos de fertilidad”

Uno de los pioneros de la nutrigenómica, que conjuga nutrición y genética, explica cómo será la prevención de la obesidad en el futuro

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José María Ordovás, antes de la entrevista / CNIO

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Hace más de 20 años, con “la ingenuidad que le da a uno ser joven”, el bioquímico zaragozano José María Ordovás se adentró en un terreno casi virgen para la ciencia. Su objetivo era mezclar nutrición y genética para obtener nuevas claves de cómo interactúan los nutrientes con los genes exclusivos de cada individuo llevando a la salud o a la enfermedad. En su punto de mira, claro, estaba la epidemia del siglo en el mundo desarrollado: la obesidad. Hoy Ordovás es una de las voces más autorizadas de la nutrigenómica, una disciplina que ya está más cerca de poder aplicar tests para decirle a cada persona cuál es la mejor estrategia para perder peso o mantenerse sano dependiendo del lenguaje que hablan sus genes. Hoy también es uno de esos científicos a los que su éxito y prestigio ganado en el extranjero le ha valido varios puestos de responsabilidad en centros españoles. De paso por Madrid para impartir un seminario en el Centro Nacional de Investigaciones Oncológicas, Ordovás respondió las preguntas de Materia sobre comida, obesidad, cáncer y evolución humana.

III José María Ordovás

José María Ordovás (Zaragoza, 1956) es director del Laboratorio de Nutrición y Genómica de la Universidad Tufts (EEUU). Más recientemente ha sido nombrado director científico del centro IMDEA Nutrición de la Comunidad de Madrid y también es investigador del Centro Nacional de Investigaciones Cardiovasculares.

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¿En qué punto se encuentra el desarrollo de la nutrigenómica?

Estamos empezando a acumular poco a poco los componentes que necesitamos para dar lugar a tests nutrigenómicos que realmente mejoren la salud de la población individuo a individuo. Llegar a hacer subgrupos de población a los cuales se pueden dar unas recomendaciones específicas.

¿Cómo funcionaría exactamente un test?

Por ejemplo, sabemos el problema actual de la obesidad. Este tiene dos componentes, uno estético y otro de salud. La gente va más a remediar el problema estético de forma rápida que a los problemas que pueda tener la obesidad respecto a enfermedades cardiovasculares o al cáncer. Una persona, si quiere perder peso, lo que hace es seguir la dieta que aparece en las librerías esa primavera. En la mayor parte de los casos las dietas milagro no funcionan, sobre todo a largo plazo y desde el punto de vista de la salud. La gente adopta las dietas y no se sabe qué efecto va a tener sobre su genoma ni cuáles son los efectos sobre su salud a largo plazo. A lo mejor se consigue perder peso pero la pérdida no es saludable. Segundo, no se mantiene esa pérdida con lo cual el año siguiente probará otra cosa que está más de moda y entrará en un ciclo que se sabe que no es bueno para la salud. Esto es lo que tenemos hoy en día, probar y a ver qué pasa. La nutrigenómica lo que permitirá es decir: “esta persona tiene sobrepeso u obesidad debido a estos genes, que en la presencia de estos factores de estrés se han despertado y han causado la obesidad”. Con lo cual, conociendo las bases moleculares de por qué la persona se ha convertido en obesa y conociendo la combinación precisa de factores necesarios para que la persona suelte la grasa, podremos ir a tiro directo. Primero consiguiendo los objetivos, haciendo que sean a largo plazo y respetando la salud. Eso sería una aplicación de la nutrigenómica.

¿Qué tipo de intervenciones se harán?

En unos casos una persona va a responder más a cambios cuantitativos, cortando calorías. Parece obvio, pero hay personas a las que reducirles las calorías no les hace nada. Entonces hay que ir a qué tipo de dieta, qué combinación de nutrientes es la que dará resultado. O a lo mejor a esa persona la dieta no le funcionará y habrá que incidir en la actividad física. Incidir más sobre todo en el estado mental, en el estrés, qué es lo que lleva a esa persona a comer más o comer determinado tipo de cosas. Luego también hay que trabajar con el cronotipo. No es solo lo que se hace sino cuándo se hace. Puedes pasarte toda tu vida intentando las diferentes soluciones y a lo mejor en algún momento das con la tuya o puedes seguir a una ciencia más sólida, es decir, comprar el número de lotería que sabes que va a tocar.

“Contra la obesidad, la nutrigenómica es como comprar el número de lotería que sabes que va a tocar”

¿Está conectada la nutrigenómica con el cáncer?

El cáncer siempre me ha asustado mucho. A la gente le pasa esto como paciente, pero a mí me asusta como investigador. Porque a la hora de predecir enfermedades o prevenirlas, hay muchas otras en las que hay biomarcadores. Por ejemplo, en las enfermedades cardiovasculares hay muchos factores medibles: colesterol, glucosa, factor de inflamación… En el cáncer es mucho más difícil porque tal vez por la naturaleza de la enfermedad o por la manera en la que hemos abordado su investigación, tenemos mucho menos conocimiento de la situacion pre-cáncer. Por eso la prevención es mucho más difícil. Solo podemos extrapolar de estudios epidemiológicos o estudios observacionales que tienen un nivel de evidencia mucho menor. Al fin y al cabo hay muchos factores de riesgo en común. Lo que hemos hecho a lo largo de la historia de la investigación es segmentar demasiado al individuo. Nos hemos comprometido demasiado con la salud ósea, la salud del corazón, la salud del cerebro, cuando en realidad el organismo es el mismo, es un todo integrado. Inicialmente unos genes se han atribuido a determinadas enfermedades pero después escarbamos más y nos damos cuenta de que en realidad ese mismo gen está relacionado con otras enfermedades asociadas con el envejecimiento. Por eso esa visión más global es la que puede ayudarnos a tratar mejor la diabetes, la obesidad, las cardiovasculares, pero de paso contribuirá de gran manera al cáncer. En este, en cuanto a prevención, estamos un poco faltos. Ahora, como empezamos a hablar de investigación de terapias antiaging [antienvejecimiento], como todo lo meteremos en el mismo paquete obtendremos beneficios en general, tanto para enfermedades concretas como para la salud global.

“No sabemos si la dieta mediterránea funcionaría con un asiático”

¿Hay el peligro de que se inventen fármacos innecesarios en nutrigenómica?

Eso ya sería farmacogenómica. Yo veo la nutrigenómica dentro de la prevención, hacer nuestra alimentación y estilo de vida más consistentes con el lenguaje que nuestros genes entienden. Es un lenguaje que no se ha creado en una generación, sino a través del diálogo continuado de nuestro ambiente y nuestro genoma. El mediterráneo es mediterráneo y sus genes también lo son. La dieta mediterránea de momento hemos demostrado que funciona en los mediterráneos. ¿Funcionará igual en un asiático? No lo sabemos, porque ellos han desarrollado un genoma adaptado a un ambiente y unas costumbres asiáticas. Si a un esquimal le pones una dieta mediterránea, primero, no te la va a aceptar pero, segundo, su genoma está adaptado a otra alimentación muy diferente. Por eso la nutrigenómica nos puede dar esa piedra de Rosetta, el lenguaje de cada población.

¿La necesidad de alimentar a una población mundial en continuo aumento empeorará la alimentación?

En el corto plazo, varias generaciones, sí. Pero por suerte nuestro genoma se va a adaptar a lo que sea, somos tremendamente flexibles. Eso lo hemos demostrado una y otra vez durante millones de años desde que nos separamos de los primates. Aquellos que defienden la dieta paleolítica que tan de moda está ahora, yo les digo: “define dieta paleolítica, define dieta mediterránea”. Es como el cuento de los tres hombres ciegos definiendo un elefante dependiendo de lo que tocan. Pregunta a un griego, pregunta a un argelino o a un español y te darán diferentes ingredientes de esa dieta. No lo podemos definir con precisión. Una dieta paleolítica, ¿hablamos de hace cuatro o dos millones de años? ¿Antes de que nuestra especie saliese de África o después? ¿Hace 20.000 años? Y además hay que vivir como un paleolítico para ser consistente. Dicen que no hemos evolucionado, y que seguimos siendo como nuestros primos los primates. Ni hablar, nuestro genoma ha evolucionado y muy rápidamente para dar cabida a esos procesos mentales, la evolución cerebral, etcétera. Por lo que también habría que pensar como un paleolítico.

“La falta de educación nos puede conducir a dejarnos llevar por el instinto ancestral que dice ‘hay comida, cógela porque no sabes cuándo volverás a tenerla”

¿Habría gente obesa entonces?

Es algo que me preocupa mucho, porque no lo sé. Fíjate que a lo largo de decenas de miles de años las estatuillas que se encuentran en muchas partes del mundo, ¿qué representan? Pintan la obesidad mórbida masiva con una exquisitez y detalle total. Eso no se lo inventaban, era real. Se dice que eran símbolos de la fertilidad. Imposible, precisamente la obesidad mórbida está asociada con menos fertilidad y nuestros antepasados no eran tan tontos como para pensar que eran diosas de la fertilidad cuando veían y experimentaban que no tenían tantos hijos. Por eso a mí me confunde que lo que se ha encontrado son figuras mórbidas. Lo que está claro es que ya había obesidad. Otro ejemplo, pensar que la enfermedad cardiovascular empieza en el siglo XX y XXI por los estilos de vida. Pero ahora encuentran que las momias de Egipto también tenían daño cardiovascular. ¿Era solo una enfermedad de ricos? Pero es que también en las culturas donde se momificaba a todo el mundo también hay un porcentaje alto.

¿Estamos condenados a la obesidad?

No. Pero son nuestra educación y capacidad de decisión las que nos ayudan a mantenernos en lo cómodo y razonable o las que nos pueden conducir a dejarnos llevar por el instinto ancestral que dice “hay comida, cógela porque no sabes cuándo volverás a tenerla”. El autocontrol. La genética es la pistola, está cargada, pero tú aprietas el gatillo.

¿Comeremos diferente en 30 años?

No creo. Naturalmente se incidirá en alimentos funcionales, etcétera. Pero para mí todos los alimentos son funcionales. Irá en olas. Llegará otra que demuestre que otro tipo de alimentos es mejor y nos pasaremos 20 años en esa ola. El movimiento pendular de la nutrición siempre ha estado y no aprendemos. Cada alimento que tenemos ahora ha tenido sus días oscuros y sus días brillantes.

¿Va a afectar la crisis y los problemas en el sistema sanitario a la epidemia de obesidad?

La educación es fundamental y se está comprometiendo mucho. La crisis en un mundo diferente significaría que íbamos a ganar contra la obesidad. Pero en un mundo como este en el que comer bien es más caro o lleva más tiempo, la gente se va a alimentos más baratos que tienen calorías y no nutrientes. En momentos de crisis, estrés mental, una manera de liberarse es comiendo más, por lo que la crisis puede que aumente la obesidad en estos periodos.

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