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Científicos del CSIC preparan un Museo del Vino

El mayor organismo público de ciencia de España colabora con una bodega gallega para mostrar las bacterias y levaduras patentadas que producen los caldos del siglo XXI

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Instalaciones de las bodegas Terras Gauda en el valle de O Rosal (Pontevedra) / Terras Gauda

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Cinco viticultores de EEUU, Nueva Zelanda y Australia han recorrido miles de kilómetros para llegar a la pequeña parroquia de San Martiño de Salcedo, en Pontevedra. Esta localidad está salpicada de restos de castros celtas, pero los forasteros no estaban interesados en los poblados fortificados de la Edad del Hierro, sino en el Pazo de Gandarón, un antiguo edificio con un hórreo, un palomar y unas cuadras que hoy es la Misión Biológica de Galicia, perteneciente al mayor organismo público de ciencia en España, el CSIC.

Localización de las bodegas, en el valle de O Rosal (Pontevedra)

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En esos terrenos, antaño dedicados a la cría de cerdos, la bióloga Carmen Martínez ha acumulado un tesoro codiciado por las grandes bodegas del mundo: una colección de un centenar de variedades de vid seleccionadas en Galicia y en Asturias durante los últimos 25 años. Casi la mitad son autóctonas y desconocidas, como lo era la uva Albariño hasta hace un par de décadas. Martínez lleva un cuarto de siglo de vendimia.

“Los viticultores de otros países vienen porque leen nuestros artículos en revistas científicas. Buscan sobre todo variedades de Albariño, pero no se las cedemos. Queremos que sean los españoles los que tengan derecho preferente”, explica Martínez, que cobra un sueldo del Estado.

La I+D del vino

La bióloga está empeñada en que la sociedad conozca el “enorme trabajo de investigación” que hay detrás de cada vino y ha embarcado a su institución, el CSIC, en un proyecto insólito: la preparación de un Museo del Vino en el valle de O Rosal, muy cerca de la desembocadura del río Miño, en Pontevedra. Allí se encuentra Terras Gauda, una bodega que cada año vende 1,5 millones de botellas de vino en España y en otros 50 países, como EEUU, India, Reino Unido y Alemania.

«Vamos a hacer el primer museo del vino de España que incluye aspectos científicos»


Alfonso Carrascosa
Microbiólogo del CSIC

El 11 de septiembre, el presidente de las bodegas, José María Fonseca, y el vicepresidente del CSIC, José Ramón Urquijo, firmaron un convenio para “el fomento de la cultura científica en la Enología y la Viticultura”. Es el primer proyecto de este tipo que pone en marcha el organismo con una bodega. El CSIC preparará carteles, vídeos de entrevistas con investigadores y hasta un documental explicando cómo se hace el vino en el siglo XXI. Y estos materiales se incorporarán “a un potencial museo en la bodega”, según el convenio, que se ha presentado esta mañana en O Rosal. Será “la que puede considerarse primera visita científico-técnica guiada a una bodega”, a juicio del CSIC.

La elaboración del vino ya no tiene nada que ver con pisar uva con los pies descalzos en el lagar, como explica el microbiólogo Alfonso Carrascosa, embarcado junto a Martínez en la preparación del Museo del Vino. Carrascosa, junto a su equipo del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación, acaba de patentar el empleo de una bacteria para mejorar “el olor, el aroma y el sabor” del vino y ha transferido el avance a Terras Gauda.

Bacterias que se beben

La bodega evita la palabra bacteria y habla de “microorganismos”, pero Carrascosa, autor del libro Los microbios que comemos, reivindica el término. “Antes, se pensaba que vino y bacterias chocaban, pero no es verdad”, señala. El microbiólogo ha patentado el uso de una cepa de la bacteria Pediococcus damnosus, aislada de los propios vinos de la bodega pontevedresa. Este microbio elimina el ácido málico, responsable de que un vino provoque dentera, y genera ácido láctico, mejorando el sabor.

En 2008, Carrascosa también patentó el uso de una levadura, Saccharomyces cerevisiae, que libera unos compuestos que mejoran el aroma afrutado del Albariño de Terras Gauda. “Esta bodega es pionera en el empleo de microbios suministrados por el CSIC”, apunta el científico. La empresa ha invertido “más de 100.000 euros” en los últimos 10 años en los laboratorios del organismo público, según Carrascosa.

“En España hay muchos museos del vino, pero ninguno incluye aspectos científicos. Vamos a hacer el primero”, asegura.

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