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Antonio Granell ha probado uno de los tomates más sabrosos del planeta. Un tomate que sabía de verdad a tomate o incluso mejor. El supertomate. En un mundo en el que se producen cada año unos 150.000 millones de kilogramos de este fruto, saborear uno de los más suculentos es el premio a años de trabajo. Granell, biólogo molecular, forma parte de un equipo internacional de científicos que ha desvelado por qué la inmensa mayoría de los tomates que se venden en los supermercados no sabe a nada.

El secreto de su sabor se encuentra en uno de sus aproximadamente 35.000 genes, el llamado GLK2. Desde la década de 1940, los encargados de seleccionar las mejores plantas para su reproducción han escogido tomates verdes de manera uniforme, que a su vez maduraban de manera uniforme y se convertían en perfectamente rojos ya en el supermercado. El problema, explica Granell, es que los mismos cambios moleculares que hacen que el tomate sea de color uniforme son responsables de que pierda azúcares. Los tomates son bonitos, pero no saben a nada.

En los entresijos genéticos de la planta hay muchísimo dinero en juego. La cosecha mundial de tomate está valorada en casi 75.000 millones de dólares, según datos de la FAO recopilados por la Universidad de Florida. Hace un mes, más de 300 científicos de 13 países publicaron el genoma del tomate en la revista Nature, pero las primeras versiones de la secuencia ya estaban a disposición de los investigadores desde hace más de un año en una página web de acceso público. El de hoy es el primer paso publicado hacia un tomate con sabor y ya hay una patente, como explica a MATERIA la coordinadora del nuevo estudio, Ann Powell, de la Universidad de California en Davis. Su laboratorio ha solicitado la patente sobre el uso de las proteínas GLK2.

Más azúcares

El gen de marras, cuentan hoy los científicos en la revista Science, tiene las instrucciones para formar una proteína, la GLK2, que aumenta la capacidad de la fruta para transformar la energía del sol en azúcares mediante la fotosíntesis. Gracias a la proteína, aumenta la actividad de los cloroplastos, las máquinas microscópicas que dentro de las células vegetales se encargan de la fotosíntesis. Y a más azúcares, mejor sabor. “Aumentando los niveles de GLK2 hemos conseguido tomates hasta un 20% más dulces que un tomate tradicional y mucho más que uno de un supermercado”, resume Granell, investigador del CSIC en el Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas, en Valencia.

Los científicos han detectado que la maduración uniforme del tomate buscada durante décadas va asociada a una mutación en el gen GLK2. Lo malo es que esta mutación, conocida como U, también desactiva la proteína GLK2, que da el sabor al tomate.

Granell ha cultivado en su laboratorio de Valencia tomates modificados genéticamente con dosis extra de GLK2, pero cree que “no será preciso hacer plantas transgénicas para tener tomates con mejor sabor, porque basta con cruzar las plantas con otras variedades tradicionales con más GLK2 e ir seleccionando la descendencia”.

No obstante, los científicos han contado de alguna manera con la colaboración de Monsanto, el gigante estadounidense de los transgénicos. Seminis, la mayor empresa mundial de semillas de hortalizas, creó algunas plantas con el gen GLK2 sobreexpresado para la Universidad de California y, en el proceso, Monsanto compró la compañía.

“La única relación con Monsanto ahora es que son propietarios de Seminis”, explica Powell. “No conozco a ninguna compañía interesada en crear plantas transgénicas para incrementar los niveles de GLK2 en tomate, porque probablemente no será necesario”, añade.

Un futuro con sabor

Powell subraya que el gen GLK2 no es la panacea. “El impacto sobre el sabor de la forma en que se cultiva, cosecha y manipula el tomate puede superar al de la mejora genética”, opina. Además, detalla James Giovannoni, coautor del estudio, los tomates de los supermercados suelen presentar otra mutación natural que inhibe la maduración y, por lo tanto, facilita el transporte a costa del sabor.

“En el pasado, los mejoradores de plantas se han centrado en buscar mayores cosechas y en alargar la vida de los tomates, descuidando la calidad, en parte porque a la mayoría de los agricultores no se les paga por el sabor, sino por los kilogramos producidos”, lamenta Giovannoni, biólogo molecular de la Universidad de Cornell (EEUU). “A medida que los consumidores pidan más calidad y a los agricultores se les compense por esa calidad, la mejora de las plantas se moverá en esta dirección”, opina. Los tomates, entonces, volverán a saber a tomate.

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